东京大饭店

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/

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上一集传送门：第1集 炖肉古斯米 、蒸制羊肩肉

Quintessence 冷制茄子鸡肝
（原名presse茄子，presse：法语原意挤压，在食材上加盖和重物压着，将滋味牢牢锁在食材中得到凝练滋味的一种烹饪方式）

ナスのプレッセ

第二集的菜以秋茄为主题。
剧里的故事从秋说到冬，一边想如何用秋茄做出好吃的菜，就有了这道菜。

茄子有春、秋两季，春茄的特点是表皮柔软、水分充足并且肉质滑嫩，秋茄则表皮相对硬，肉质紧实，受热后也不会散形。 我便想要活用秋茄的这一特点，做出唯有秋茄才能完成的菜品。只有蔬菜不足以成菜，用珍珠鸡鸡肝以及做成煎饼一样薄脆的可可（没有甜味的巧克力），把茄子和鸡肝像三明治一样叠起来。这种组合是从南美菜「mole」得到的启发。 「mole」同样也用到了可可，原本是一道炖菜，我要用它来做冷菜试试看。 出于做熟后冷制的需要，将均匀切成14毫米厚的茄子片用橄榄油翻炒，用雪利酒醋和数种调味料腌渍，和珍珠鸡鸡肝一起压层。春茄是做不成这种薄层的，只有真正的秋茄才能做到。

最后，考虑还有什么欠缺时，因为水分可能不够，加入了沙拉菜，想要增加整体的香味，就烤了比纸还薄的茄子薄片。这样一来「冷制茄子鸡肝」就完成了。

虽然「冷制茄子鸡肝」今年没有出现在菜单上，但去年是在我店里实际出过的，堪称招牌的一道得意之作。

下一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）