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「最好的盛宴」(最上の饗宴)栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
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上一集传送门:第2集 冷制茄子鸡肝
第3集 Quintessence 烤鹿肉佐法式清汤(电视剧原创菜品)
第三集里登场的鹿肉料理,是为了电视剧而原创的菜品。
接到了导演和编剧「希望能是一道能将鹿的产物物尽其用的菜」的请求,便在这基础上考虑原创一道菜。加之剧情里不能使用鹿身上好的部位,就只能用虽然很好吃但肉筋很多口感较硬的部位来做了。用剔除下的肉筋来做成清汤的话,也是没有造成浪费,物尽其用了。
法式清汤的汤色是清澄的对吧?因为法餐原先是王室的料理,不光是味道也非常重视菜品呈现的美。
为了得到清澈的汤色,会使用到蛋清。蛋清有「净化作用」,可以吸附悬浊物。作为葡萄酒名产地的法国,葡萄酒之所以能有那么漂亮的清澈的色泽,也是因为使用了蛋清从酒中分离了葡萄的悬浊残留物。这就是所谓的「净化作用」,蛋清中的蛋白质吸附悬浊物。
这次因为有将鹿肉物尽其用的主题在,就用凝固后也同样是蛋白质的鹿血来代替蛋清。这样一来既没有浪费鹿的产物,又能做出带有鹿的野性香气的清汤来。
用鹿血来代替蛋清,相对应的清水也用红酒来代替。用红酒来烹饪鹿肉,是古典法餐里的固定搭配。因为我很重视古典做法,第二集里面出现过的「冷制茄子鸡肝」( presse)里的冷制鸡肝同样贯彻着老菜新做,使古典派不断进化的理念做出来的。
这次没有做红酒酱汁,而是带着鹿肉香气的红酒的清汤做法,我认为既有创新,也保持了正统。
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同集传送门:第3集 鹿肉塔塔(鞑靼鹿肉)