东京大饭店

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

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第四集 Quintessence 蛋白甜饼冰淇淋

蛋白甜饼冰淇淋

Quintessence 有两道招牌菜。

作为前菜的山羊奶芭芭露亚（Bavarois，又译巴伐露），以及作为甜点的蛋白甜饼冰淇淋。这两道是 Quintessence 的套餐里一定会出现的，也是从开业以来每日都在制作的菜式。

在法国学习时，让我感到惊讶的其中一件事是大街小巷都在卖着超大的蛋白甜饼。日本虽然有小型的用蛋白霜来烤制的点心，但在法国见到的真的是让人吃惊的程度… 棒球帽尺寸大小的蛋白甜饼像山一样堆在一起卖。还记得当时我就在想「法国人买来一个人吃吗？」

蛋白甜饼里的一半都是砂糖。我出于学习的目的尝了一回，虽然已经做好了准备，但还是被超乎想象的甜给甜到了。在有着如此多美食的法国为什么会有这样的东西？这就是我真的无法理解，也喜欢不起来的「蛋白甜饼」。实际上是我超级讨厌的食物。（笑）有没有能让我这么讨厌的蛋白甜饼变得好吃起来的办法呢，这是我最初制作这道冰淇淋的命题。

我自己不喜欢的东西，就是有着很多可以改进之处的东西。我特别喜欢用自己不喜欢的食材为主题来做菜。要说原因呢，是因为这其中有诸多提升空间。从前就被大家喜爱的蛋白甜饼，通过我的改良是不是能作出远胜于现在的美味的东西来呢。

蛋白甜饼的课题有很多，其中一个就是太甜了。但是，它烤制出来的香气又是其他都没有的，非常好的香气。为了蛋白甜饼能成形，难以避免要使用大量的砂糖，想要在引出香气的同时又控制甜度。我便想到将一如往常作出来的蛋白甜饼敲碎成粉末，将粉末混入冰淇淋中。做冰淇淋时除了牛奶、鸡蛋外当然也会使用到砂糖，我便用蛋白甜饼粉末代替砂糖。

冰淇淋的种类各种各样，可以说是能做的式样都已经被做绝了。一边想着怎么才能做出新形态的冰淇淋，一边想到如果能用上做点心时的原材料，就有无穷无尽的可能性了。加入了蛋白甜饼后，迄今为止还未有过的冰淇淋就做出来了。

从不喜欢出发，摘取可取之处，不喜欢的部分就消失了。
我很喜欢这道冰淇淋。
这也成为了 Quintessence 最有人气的一道菜。

虽然完成了蛋白甜饼和冰淇淋的组合，但还有最后一道工序。
将在能登的盐铺里浓缩了约5倍的海水喷在冰淇淋的表面。

加了盐的海盐焦糖、西瓜都能在稍微感觉到一点咸味的同时更好地引出了甜味。我并没有多喜欢海盐焦糖（笑），要说原因，就是明明是点心，吃到最后却都还是甜咸味，咸味会一直残留。明明是甜点却残留咸味感觉很讨厌呢。

然而在西瓜上撒盐的做法，是有它的道理的。西瓜本身是不咸的，表面上撒上盐后，虽然第一口肯定是最咸，但接着第二口、第三口，咸度会越来越弱。最后只剩甜味。所以，蛋白甜饼冰淇淋中也并不直接加盐，而是在做好后以喷雾的方式添加咸味。这样一来就不会是单调的味道，而能让咸味带出层次。我认为甜点吃到最后应该以甜味来收尾，这点非常重要。

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