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「最好的盛宴」(最上の饗宴)栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
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上一集传送门:第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、 鹿肉塔塔(鞑靼鹿肉)
Quintessence 山羊奶巴伐露
山羊奶巴伐露是 Quintessence 开业初到现在一直在做一道菜,可以说是 Quintessence 的招牌菜品也不为过。
这道菜是山羊奶和明胶做成的巴伐露点缀以夏威夷果和百合根,但其实想要让食客品尝的是盐和橄榄油。 为了能让品尝盐和橄榄油成立,虽然巴伐露、夏威夷果和百合根都各自有各自的口感,但味道都比较温和。所以在品尝之初,最先能感受到是混入盐的橄榄油的香味。
做菜基本上是以主料是主角,然后在用调味料调味。这道菜正是颠倒了这样的主从关系,将调味料摆上主角,让主料作为加持。这样的反转关系让菜品变得非常有意思。这道菜得以呈现,源自想用一道菜来成为餐厅的名片的想法。作为最先上来的前菜,是为了让食客了解到「从这往后的菜品,是这样调味的」的「entrée(前菜)」。法语中将前菜称为「entrée」,其词源指玄关,也是包含了让这道菜作为进入整个套餐的入口,是餐厅的门面的意思在内。
因为这道菜通年出现在菜单上,原材料也基本上常年有。但是用来产奶的山羊吃的饲料,会因为季节而变化。春天是青葱的牧草,到了冬天就是干草。从而奶品本身的味道也会发生变化。
虽然作为招牌菜每回都有,但随着季节变化而呈现出的滋味变化也很值得期待。
Quintessence 焗烤海胆
这是为了「GRAND MAISON TOKYO」原创的菜品。
从剧组那里,接到了「第一集里面虽然已经出现了用海胆壳做的菜,但顺着这个故事走向,想要有和那个时候一样的,让祥平来给尾花帮忙的,两个人一起完成呈现的菜品。希望您再想一道能用海胆壳来做的菜」的命题。
上次的海胆壳里是放了荞麦粒香气和海胆的前菜,而这次是主菜前的一道热菜,那就做成稍微有一点分量的热乎乎的东西吧,于是便在壳中加入了其他的海鲜后像焗菜一样烤制表面。
上次是像汤一样的菜,这次是热烫的焗菜。焗烤(gratinate)是法餐里一种古典的烹饪做法。这道菜看着可能会想到日式西餐,实际上是从前法餐里就有的,使用到了「萨芭雍」(意式蛋糊,法语 sabayon,意大利语 Zabaione)这种将蛋黄打发后的东西。是以比较经典的,也就是正统派法餐为印象制作的。
处理海胆真的很辛苦。我在法国做的时候也是被外壳扑哧扑哧扎,不好好地拿稳,就没办法开壳,但如果好好地拿着,就真的是,很痛。真的是很麻烦的活,处理海胆也是我最讨厌的工序之一(笑)。这次(创作菜品)也是怀着很抱歉的心情又做了一次……
下一集传送门:第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱
同集传送门:第4集 蛋白甜饼冰淇淋 、 烤栗子蒙布朗